와인의 효모 역할 | 와인의 '단맛' 어떻게 결정?

와인의 효모 역할 와인의 '단맛' 어떻게 결정?

 

 

와인을 제조할 때 효모의 역할은 매우 중요하다. 제조 과정 중 공기에 접촉하게 되면 산화되어 발효과정을 제대로 거치지 못한다. 발효 과정 중 효모는 어떤 역할을 하며 어떠한 과정을 거치는지 확인하고, 와인마다 '단맛'은 어떻게 결정되는지 알아보자. 

 

와인의 효모 역할, 와인의 '단맛' 어떻게 결정될까?

 

와인의 효모 역할

 

효모의 역할

 

포도를 으깨어 통에 담으면 효모가 자라면서 발효를 시작된다.

 

포도당이 알코올로 바뀐다.

 

그러나 효모가 공기에 닿으면 효모는 알코올을 만들지 않는다.

 

공기가 없는 조건에서만 알코올을 발효하는 역할을 한다.

 

발효 중이더라도 공기가 닿는 순간 발효를 멈춘다.

 

그래서 술을 담글 때는 공기가 들어가지 않도록 신경 써야 한다.

 

효모는 공기가 없어야만 일한다.

 

알코올 발효는 탄산가스(이산화 탄소)를 배출하며, 술을 담그면 처음엔 탄산가스 거품이 조금씩 올라와 공기를 밀어낸다. 탄산가스가 가득 차면 무산소 상태가 되어 본격적으로 발효가 진행된다.

 

효모는 산소가 없으면 발효하고 산소가 있으면 그냥 자란다.

 

알코올을 만들지 않을 뿐이다.

 

마치 우리가 호흡하듯이 효모도 호흡하면서 살아간다. 당연히 산소뿐만 아니라 영양분도 있어야 효모가 증식한다. 산소의 유무에 따라 알코올 발효 여부가 달라진다.

 

포도당은 해당 과정을 거쳐 분해된 후 산소가 없으면 더는 산화되지 않고 알코올로 바뀐다. 또 산소가 공급되는 조건에서는 알코올을 만들지 않고 물과 이산화 탄소로 완전히 산화시키고 에너지를 얻는다.

 

 

 

 

산소가 없어도 효모는 자란다. 천천히 자랄 뿐!

 

발효는 산소가 없어 숨이 막힌 효모가 알코올을 토해내는 과정이다.

 

산소가 없어도 효모는 자란다.

 

알코올 발효하면서 천천히 자랄 뿐이다.

 

반면 당분은 서너 배 빨리 먹어 치운다. 포도당에서 알코올을 만드는 생화학 반응에만 전념하기 때문이다. 당분을 거의 모두 알코올로 바꾼다.

 

인간에게 술을 만들어 주니 감사한 일이지만, 알코올 발효는 효모의 생존 전략이다.

 

사실 효모는 자신을 위해 당분을 알코올로 바꾼다.

 

알코올이 많을수록 주변의 다른 미생물은 자라지 못하거나 죽는다.

 

결국, 알코올 발효는 다른 미생물을 죽이고 당분을 독식하는 방법이다.

 

아황산을 첨가하여 부패를 억제한다

 

효모는 당분이 많은 과육이 생겨나면서, 먹이 경쟁에서 유리하도록 진화했다.

 

그러나 효모의 성장을 막는 미생물도 있다.

 

바로, 부패다.

 

와인 발효에서는 이 부패를 억제하고, 효모의 역할인 발효가 잘 일어나도록 아황산을 미량 첨가한다.

 

자연 상태의 포도에도 아황산이 소량 존재하는데, 추가로 더 넣는 것이다.

 

아황산은 부패 미생물이 자라는 것을 억제하고, 술 효모가 잘 자라도록 돕는다. 술 효모는 아황산에 영향을 받지 않기 때문이다.

 

아황산의 식품 첨가는 엄격하게 제한되지만, 와인은 예외다.

 

발효가 실패하지 않도록 예부터 사용해 온 방법이다. 지금은 술 효모를 따로 배양해서 첨가한다. 아황산이 없어도 와인 발효가 실패할 가능성이 매우 낮아진 것이다. 

 

 

 

 

와인의 '단맛'은 어떻게 결정될까?

 

효모의 '알코올 내성' 농도, 와인의 '단맛'이 좌우된다.

 

커피는 나중에 설탕을 넣어서 단맛을 조절할 수 있지만, 와인의 단맛은 와인용 포도 당도에 따라 달라진다. 알코올 발효 후에 당분이 남으면 단맛이 난다.

 

효모가 와인용 포도의 당분을 모두 먹어 치우면, 남아 있는 당이 없는 무당(단맛이 없는) 와인이 만들어진다. 단맛이 없어 드라이 와인이라고 한다.

 

• 드라이 와인 : 당이 없으면 타닌(Tannin)의 떫은맛이 입속의 침이 마른 것 같은 느낌을 주는데, 서양인은 이런 느낌을 '건조하다', ‘드라이하다'라고 표현한다.

 

 

효모는 당을 먹은 만큼 알코올을 만든다.

 

알코올이 많아지면 효모가 힘에 부쳐, 일정 농도가 되면 발효를 멈춘다.

 

이를 '알코올 내성'이라고 한다.

 

즉 효모가 내성이 강해지면 당분을 모두 먹어 치울 때까지 발효를 멈추지 않는다.

 

 

이 원리로 와인의 '단맛의 정도'를 조절하여 제조할 수 있다. 

 

와인용 포도의 당도가 25브릭스면,

 

알코올 발효 이론에 따라 대체로 알코올 15퍼센트 와인이 얻어진다.

 

이때 알코올 내성이 15% 이상 효모를 사용하는지, 또는 15% 이하인 효모를 사용하는 선택에 따라 드라이 와인, 세미 드라이 와인, 세미 스위트 와인, 스위트 와인이 된다. 아래를 참고 바란다.

 

• 15% 이상 알코올 내성 효모 사용 : 단맛 없으면 드라이 와인

 

• 15% 이하 알코올 내성 효모 사용 : 살짝 단맛이면 세미 드라이 와인

 

• 15% 이하 알코올 내성 효모 사용 : 적당히 단맛이면 세미 스윗트  와인

 

• 15% 이하 알코올 내성 효모 사용 : 매우 단맛이 강하면 스위트  와인

 

• 13% 알코올 내성 효모를 사용하면 알코올 농도는 13%에서 멈추고 당이 남는다. 알코올 내성이 낮을수록 당이 많이 남아 '단맛'이 강하다. 효모의 발효 속도가 현저하게 느려지기 때문이다.

 

 

 

 

글을 마치며

 

지금까지 와인 제조에 있어 효모의 역할, 와인 '단맛'이 어떻게 결정되는지 알아보았습니다.

 

이해하시는 데 도움이 되셨나요?

 

조금이라도 도움이 되셨으면 좋겠습니다.

 

긴 글 읽어주셔서 감사드립니다.

 

 

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